طرز تهیه بیش از 70 نوع غذا با برنج (چلو و پلو)
+ نوشته شده در دوشنبه ۱۰ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۹:۵۷ ق.ظ توسط فاطمه
|
نکاتی برای تهیه پلو و چلو
پلو و چلو غذاهای اصیل ایرانی است که باید در طبخ آنها دقت و سلیقه کافی بهکار برد تهیه یک پلو یا چلوی خوب هنر است و سلیقه یک کدبانوی ایرانی است پس لازم است به آنچه که ذیلاً تذکر داده میشود دقت بیشتری بشود.
اولین نکته، تهیه برنج خوب و درجه یک است که به این علامت شناخته میشود: برنج خوب بلند و باریک و قطر آن در هر دانه به یک اندازه و رنگ آن کمی زرد بدون خرده است و زیر دندان کاملاً سفت و محکم میباشد بدیهی است که چنین برنجی از لحاظ قیمت گرانتر تمام میشود ولی باید توجه داشت برنجهای ارزان معمولی دارای ری کمتری است و مسلم است که تفاوت قیمت را ری بیشتر برنج خوب جبران مینماید. پس به صرفه ما است برای مختصر تفاوت قیمت مصالح دیگر و در نتیجه مرغوبیت غذا را از بین نبریم. نکته دیگر طرز خیس کردن برنج است که به طریق زیر انجام میشود: برنج را به دقت تمیز میکنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم میشوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد میریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی میپیچیم روی برنج قرار میدهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتیکه برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود. نکته سوم این است که ظرف طبخ باید وسیع باشد تا برنج روی هم انباشته و له نشود حرارت پخت برنج باید کاملاً یک نواخت باشد بهطوری که زیر دیگ را بگیرد و زیاد هم تند نباشد و برای آبکش کردن برنج بهتر است از سبدهای چوبی استفاده کنیم.
طرز دم کردن چلو ساده:
دیگ مناسبی را آب کرده میگذاریم جوش بیاید در صورت تهیه چلو برای این که برنج سفیدتر شود ممکن است یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج بریزیم و یا نصف شیشه ماست را بهتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف بریزیم، بعد نمک برنج را برداشته آب نمک را خالی میکنیم و برنج را در آب جوش میریزیم یکی دو بار آهسته بههم میزنیم میگذاریم برنج جوش بیاید و مغز برنج کمی نرم شود بهطوری که وقتی دانه برنج را در دست له کردیم مغز آن زبر و خشک نباشد در فاصله جوشیدن برنج گاهی کف آن را میگیریم و برای اینکه برنج شفافتر شود ممکن است دو سه قاشق روغن ضمن جوشیدن داخل برنج بریزیم، بعد برنج را در آبکش که بهتر است سبد چوبی باشد میریزیم مقداری آب نیم گرم روی سطل میدهیم که لیزی و شوری برنج گرفته شود بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) ته دیگ میریزیم نصف لیوان آب نیز اضافه میکنیم دیگ را میگذاریم روی آتش تا آب روغن داغ شود، بعد برنج را در دیگ میریزیم و اطرافش را به شکل مخروط بالا میآوریم و در ظرف را میگذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم مینمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، بعد سه تا چهار قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) و نصف لیوان آب را داغ کرده روی سطح برنج میدهیم در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می کنیم نیم ساعت دیگر میگذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلوکباب) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم چلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای اینکه ته دیگ چلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن چلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتیکه چلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن چلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیدهتر میشود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ چلو بهتر میشود.
طرز دم کردن پلو ساده:
دیگ مناسبی را آب کرده میگذاریم جوش بیاید در صورت تهیه پلو برای این که برنج سفیدتر شود ممکن است یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج بریزیم و یا نصف شیشه ماست را بهتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف بریزیم، بعد نمک برنج را برداشته آب نمک را خالی میکنیم و برنج را در آب جوش میریزیم یکی دو بار آهسته بههم میزنیم میگذاریم برنج جوش بیاید و مغز برنج کمی نرم شود بهطوری که وقتی دانه برنج را در دست له کردیم مغز آن زبر و خشک نباشد در فاصله جوشیدن برنج گاهی کف آن را میگیریم و برای اینکه برنج شفافتر شود ممکن است دو سه قاشق روغن ضمن جوشیدن داخل برنج بریزیم، بعد برنج را در آبکش که بهتر است سبد چوبی باشد میریزیم مقداری آب نیم گرم روی سطل میدهیم که لیزی و شوری برنج گرفته شود بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) ته دیگ میریزیم نصف لیوان آب نیز اضافه میکنیم دیگ را میگذاریم روی آتش تا آب روغن داغ شود، بعد برنج را در دیگ میریزیم و اطرافش را به شکل مخروط بالا میآوریم و در ظرف را میگذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم مینمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، بعد سه تا چهار قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) و نصف لیوان آب را داغ کرده روی سطح برنج میدهیم در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم میکنیم نیم ساعت دیگر میگذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای این که ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون برداشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتیکه پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیدهتر میشود ممکن است نصف لیوان ماست و کی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ پلو بهتر میشود.
طرز دم کردن کته ساده:
به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم، بار کرده زیرش را آتش میکنیم، همین که آب جوش آمد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمی دیگر آب در آن میریزیم برای کته آب بیشتری نیاز است تا برنج قدری نرمتر بهعمل آید. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا میآوریم بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) روی برنج میریزیم و در ظرف را میگذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم مینمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می کنیم نیم ساعت دیگر می گذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتیکه پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئیکه در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیدهتر میشود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ پلو بهتر میشود.
طرز دم کردن پلو دمی:
به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم، بار کرده زیرش را آتش میکنیم، همین که آب جوش آمد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمی دیگر آب در آن میریزیم. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا میآوریم بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) روی برنج میریزیم و در ظرف را میگذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم مینمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم میکنیم نیم ساعت دیگر میگذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتیکه به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون برداشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتیکه پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیدهتر می شود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ پلو بهتر میشود
اولین نکته، تهیه برنج خوب و درجه یک است که به این علامت شناخته میشود: برنج خوب بلند و باریک و قطر آن در هر دانه به یک اندازه و رنگ آن کمی زرد بدون خرده است و زیر دندان کاملاً سفت و محکم میباشد بدیهی است که چنین برنجی از لحاظ قیمت گرانتر تمام میشود ولی باید توجه داشت برنجهای ارزان معمولی دارای ری کمتری است و مسلم است که تفاوت قیمت را ری بیشتر برنج خوب جبران مینماید. پس به صرفه ما است برای مختصر تفاوت قیمت مصالح دیگر و در نتیجه مرغوبیت غذا را از بین نبریم. نکته دیگر طرز خیس کردن برنج است که به طریق زیر انجام میشود: برنج را به دقت تمیز میکنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم میشوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد میریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی میپیچیم روی برنج قرار میدهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتیکه برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود. نکته سوم این است که ظرف طبخ باید وسیع باشد تا برنج روی هم انباشته و له نشود حرارت پخت برنج باید کاملاً یک نواخت باشد بهطوری که زیر دیگ را بگیرد و زیاد هم تند نباشد و برای آبکش کردن برنج بهتر است از سبدهای چوبی استفاده کنیم.
طرز دم کردن چلو ساده:
دیگ مناسبی را آب کرده میگذاریم جوش بیاید در صورت تهیه چلو برای این که برنج سفیدتر شود ممکن است یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج بریزیم و یا نصف شیشه ماست را بهتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف بریزیم، بعد نمک برنج را برداشته آب نمک را خالی میکنیم و برنج را در آب جوش میریزیم یکی دو بار آهسته بههم میزنیم میگذاریم برنج جوش بیاید و مغز برنج کمی نرم شود بهطوری که وقتی دانه برنج را در دست له کردیم مغز آن زبر و خشک نباشد در فاصله جوشیدن برنج گاهی کف آن را میگیریم و برای اینکه برنج شفافتر شود ممکن است دو سه قاشق روغن ضمن جوشیدن داخل برنج بریزیم، بعد برنج را در آبکش که بهتر است سبد چوبی باشد میریزیم مقداری آب نیم گرم روی سطل میدهیم که لیزی و شوری برنج گرفته شود بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) ته دیگ میریزیم نصف لیوان آب نیز اضافه میکنیم دیگ را میگذاریم روی آتش تا آب روغن داغ شود، بعد برنج را در دیگ میریزیم و اطرافش را به شکل مخروط بالا میآوریم و در ظرف را میگذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم مینمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، بعد سه تا چهار قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) و نصف لیوان آب را داغ کرده روی سطح برنج میدهیم در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می کنیم نیم ساعت دیگر میگذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلوکباب) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم چلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای اینکه ته دیگ چلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن چلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتیکه چلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن چلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیدهتر میشود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ چلو بهتر میشود.
طرز دم کردن پلو ساده:
دیگ مناسبی را آب کرده میگذاریم جوش بیاید در صورت تهیه پلو برای این که برنج سفیدتر شود ممکن است یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج بریزیم و یا نصف شیشه ماست را بهتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف بریزیم، بعد نمک برنج را برداشته آب نمک را خالی میکنیم و برنج را در آب جوش میریزیم یکی دو بار آهسته بههم میزنیم میگذاریم برنج جوش بیاید و مغز برنج کمی نرم شود بهطوری که وقتی دانه برنج را در دست له کردیم مغز آن زبر و خشک نباشد در فاصله جوشیدن برنج گاهی کف آن را میگیریم و برای اینکه برنج شفافتر شود ممکن است دو سه قاشق روغن ضمن جوشیدن داخل برنج بریزیم، بعد برنج را در آبکش که بهتر است سبد چوبی باشد میریزیم مقداری آب نیم گرم روی سطل میدهیم که لیزی و شوری برنج گرفته شود بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) ته دیگ میریزیم نصف لیوان آب نیز اضافه میکنیم دیگ را میگذاریم روی آتش تا آب روغن داغ شود، بعد برنج را در دیگ میریزیم و اطرافش را به شکل مخروط بالا میآوریم و در ظرف را میگذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم مینمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، بعد سه تا چهار قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) و نصف لیوان آب را داغ کرده روی سطح برنج میدهیم در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم میکنیم نیم ساعت دیگر میگذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای این که ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون برداشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتیکه پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیدهتر میشود ممکن است نصف لیوان ماست و کی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ پلو بهتر میشود.
طرز دم کردن کته ساده:
به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم، بار کرده زیرش را آتش میکنیم، همین که آب جوش آمد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمی دیگر آب در آن میریزیم برای کته آب بیشتری نیاز است تا برنج قدری نرمتر بهعمل آید. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا میآوریم بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) روی برنج میریزیم و در ظرف را میگذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم مینمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می کنیم نیم ساعت دیگر می گذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتیکه پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئیکه در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیدهتر میشود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ پلو بهتر میشود.
طرز دم کردن پلو دمی:
به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم، بار کرده زیرش را آتش میکنیم، همین که آب جوش آمد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمی دیگر آب در آن میریزیم. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا میآوریم بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) روی برنج میریزیم و در ظرف را میگذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم مینمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم میکنیم نیم ساعت دیگر میگذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتیکه به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون برداشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتیکه پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیدهتر می شود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ پلو بهتر میشود
+ نوشته شده در دوشنبه ۱۰ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۹:۵۴ ق.ظ توسط فاطمه
|
کلم پلو به طریقه آمریکائی
مواد لازم
آنگاه چهار فنجان آب، ۶۰ گرم کشمش بیدانه و قدری نمک و فلفل مخلوطش کرده در دیگ را بگذارید تا بپزد، پس از تقریباً نیم ساعت کلم پلو آمریکائی برای مهمان مشکل پسندتان ببرید
کلم پیچ قرمز : ۱ عدد
فلفل : قدری
برنج : ۲ فنجان
آب : ۴ فنجان
کشمش : ۶۰ گرم
روغن زیتون : ۲ قاشق سوپخوری
طرز تهیه
آنگاه چهار فنجان آب، ۶۰ گرم کشمش بیدانه و قدری نمک و فلفل مخلوطش کرده در دیگ را بگذارید تا بپزد، پس از تقریباً نیم ساعت کلم پلو آمریکائی برای مهمان مشکل پسندتان ببرید
+ نوشته شده در دوشنبه ۱۰ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۹:۵۲ ق.ظ توسط فاطمه
|
پلو به طریقه پرتغالی
مواد لازم
برنج را همراه با پیاز خرد شده در ۷۵ گرم کره سرخ کنید و گوجه فرنگی را که قبلاً خرد نمودهاید، همراه با دو فلفل فرنگی شیرین خرد کرده و آب گوشت را که گوشت آن را قبلاً جدا کردهاید مخلوطش کرده روی آتش نسبتاً ملایم بپزید پس از این که برنج پخته شد و آب کاملاً به آن جذب گردید، مقداری دیگر کره آب نموده رویش بریزید
برنج : ۲۵۰ گرم
نمک : قدری
آب گوشت : ۰.۷ لیتر
پیاز : ۱ عدد
گوجه فرنگی : ۳۵۰ گرم
کره : ۷۵ گرم
فلفل فرنگی شیرین : ۲ عدد
طرز تهیه
برنج را همراه با پیاز خرد شده در ۷۵ گرم کره سرخ کنید و گوجه فرنگی را که قبلاً خرد نمودهاید، همراه با دو فلفل فرنگی شیرین خرد کرده و آب گوشت را که گوشت آن را قبلاً جدا کردهاید مخلوطش کرده روی آتش نسبتاً ملایم بپزید پس از این که برنج پخته شد و آب کاملاً به آن جذب گردید، مقداری دیگر کره آب نموده رویش بریزید
+ نوشته شده در دوشنبه ۱۰ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۹:۵۰ ق.ظ توسط فاطمه
|
قیمه پلو
مواد لازم
برنج را خیس میکنیم و گوشت را قیمه خرد مینمائیم پیاز را خلال نموده با سه چها قاشق روغن سرخ میکنیم تا طلائی شود گوشت را میشوئیم و داخل پیاز سرخ کرده میریزیم میگذاریم آبگوشت کشیده شود لپه را تمیز نموده میشوئیم داخل گوشت میریزیم کمی سرخ میکنیم سه تا چهار لیوان آب داخل گوشت میریزیم و حرارت را ملایم میکنیم و در ظرف قیمه را میبندیم تا گوشت و لپه بپزد بهطوری که بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد رب گوجه فرنگی را در کمی آب حل میکنیم داخل گوشت میریزیم و میگذاریم گوشت دو سه جوش با رب بزند و کمی نمک و فلفل و ادویه و گرد لیمو را اضافه میکنیم و گوشت را از روی آتش برمیداریم و برنج را آبکش میکنیم و سه چهار قاشق روغن آبکرده و نصف لیوان آب ته دیگ میریزیم یک سوم برنج را ته دیگ ریخته نصف از قیمه را با کفگیر بهطوری که آب آن گرفته شود روی برنج میریزیم، کمی ادویه میپاشیم نصف از بقیه برنج را میریزیم باز کمی ادویه میپاشیم با کفگیر بقیه قیمه را میریزیم و با بقیه برنج روی قیمه را میپوشانیم دیگ را روی آتش میگذاریم و در آن را میبندیم سه تا چهار قاشق روغن را با آب قیمه مخلوط میکنیم وقتی عرق برنج گرفته شد، روی سطح برنج میدهیم برنج را در فر یا روی آتش به مدت یکساعت تا یکساعت و نیم دم میکنیم در صورت طبخ در فر حرارت ۳۵۰ درجه است.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.
● طرز خیس کردن برنج به طریق زیر انجام میشود:
برنج را بهدقت تمیز میکنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم میشوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود بعد روی برنج مقداری بعد روی برنج مقداری آب گرم به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد میریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی میپیچیم روی برنج قرار میدهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتیکه برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود
برنج : ۱۰۰۰ گرم
گوشت مغز ران گوساله : ۷۵۰ گرم
روغن : ۲۰۰ گرم
پیاز : ۴ عدد
لپه : ۱۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی : ۲ قاشق سوپخوری
ادویه : ۲ قاشق سوپخوری
لیمو عمانی : ۲ قاشق سوپخوری
طرز تهیه
برنج را خیس میکنیم و گوشت را قیمه خرد مینمائیم پیاز را خلال نموده با سه چها قاشق روغن سرخ میکنیم تا طلائی شود گوشت را میشوئیم و داخل پیاز سرخ کرده میریزیم میگذاریم آبگوشت کشیده شود لپه را تمیز نموده میشوئیم داخل گوشت میریزیم کمی سرخ میکنیم سه تا چهار لیوان آب داخل گوشت میریزیم و حرارت را ملایم میکنیم و در ظرف قیمه را میبندیم تا گوشت و لپه بپزد بهطوری که بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد رب گوجه فرنگی را در کمی آب حل میکنیم داخل گوشت میریزیم و میگذاریم گوشت دو سه جوش با رب بزند و کمی نمک و فلفل و ادویه و گرد لیمو را اضافه میکنیم و گوشت را از روی آتش برمیداریم و برنج را آبکش میکنیم و سه چهار قاشق روغن آبکرده و نصف لیوان آب ته دیگ میریزیم یک سوم برنج را ته دیگ ریخته نصف از قیمه را با کفگیر بهطوری که آب آن گرفته شود روی برنج میریزیم، کمی ادویه میپاشیم نصف از بقیه برنج را میریزیم باز کمی ادویه میپاشیم با کفگیر بقیه قیمه را میریزیم و با بقیه برنج روی قیمه را میپوشانیم دیگ را روی آتش میگذاریم و در آن را میبندیم سه تا چهار قاشق روغن را با آب قیمه مخلوط میکنیم وقتی عرق برنج گرفته شد، روی سطح برنج میدهیم برنج را در فر یا روی آتش به مدت یکساعت تا یکساعت و نیم دم میکنیم در صورت طبخ در فر حرارت ۳۵۰ درجه است.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.
● طرز خیس کردن برنج به طریق زیر انجام میشود:
برنج را بهدقت تمیز میکنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم میشوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود بعد روی برنج مقداری بعد روی برنج مقداری آب گرم به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد میریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی میپیچیم روی برنج قرار میدهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتیکه برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۱۰:۱۳ ب.ظ توسط فاطمه
|
کته قالبی با کباب حسینی
مواد لازم
برای تهیه کته خوب باید از برنج درجه یک استفاده نمود برنج را پیمانه میکنیم برای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب در نظر میگیریم و بعد برنج را بهدقت تمیز مینمائیم و با آب نیم گرم چندین دفعه و به آهستگی بهطوری که برنج خرد نشود میشوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود، بعد مقدار آبی را که ابتدا در نظر گرفتهایم (و بهتر است آب نیم گرم باشد) روی برنج میریزیم و یک قاشق نمک داخل آب میریزیم و بههم میزنیم تا نمک حل شود آب برنج را میچشیم و باید نه زیاد شور و نه زیاد بینمک باشد نصف از روغن را داخل آب و برنج میریزیم و برنج را روی آتش یا کف فر قرار میدهیم درب ظرف برنج را کمی باز میگذاریم در صورتیکه داخل فر گذاشته باشیم حرارت را ۴۰۰ درجه کرده میگذاریم آب برنج تبخیر شود ماست و زرده تخم مرغ و بقیه روغن و کمی نمک را مخلوط میکنیم و ته ظرف نسوز مناسبی میریزیم یکی دو کفگیر از برنج آماده شده را با این مایه مخلوط مینمائیم و این مایه را با پشت قاشق ته ظرف صاف میکنیم و بقیه برنج را روی آن میریزیم و کمی روی برنج را فشار میدهیم و در آن را میبندیم ظرف را کف فر قرار می دهیم حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم یکساعت و نیم و یا دو ساعت میگذاریم کته در فر بماند تا ته و اطراف کته کاملاً طلائی شود، بعد ظرف را از فر خارج میکنیم بعد از کمی سرد شدن دیس را روی دهانه ظرف میگذاریم و کته را در دیس بر میگردانیم در قابلمههای فلزی یا لعابی و روی آتش نیز میتوان کته قالبی تهیه نمود در این صورت ظرف را باید روی حرارت ملایم قرار داد و روی در آن را کمی آتش ریخت و یک ساعت تا یک ساعت و نیم برای دم کشیدن و ته دیگ بستن آن کافی است و برای اینکه کته قالبی از ظرف فلزی بهراحتی جدا شود بهتر است ظرف کته را در ظرف آب سردی قرار بدهیم. تا ظرف کته کمی سرد شود بعد با کارد اطراف کته را کمی جدا میکنیم و در دیس بر میگردانیم.
در صورت داشتن فرصت ممکن است برنج را نیم ساعت قبل از طبخ بشوئیم و آب و نمک آن را اندازه کنیم و بعد طبخ نمائیم. بدون آتش هم ممکن است کته را دم کرد.
امروزه که ظرفهای تفلون فراوان است با این نوع ظرفها به آسانی میتوان کته قالبی تهیه کنیم.
● طرز تهیه کباب حسینی:
برای تهیه این کباب به سیخهای کوچک چوبی که معمولاً از درخت انار تهیه میشود احتیاج داریم (و یا سیخهای آماده شده کوچک از نوع فلزی که زنگ نمیزند معمولاً در فروشگاهها حاضر برای فروش و استفاده است)
گوشت را قطعه قطعه میبریم (به اندازه تقریباً طول ۴ قطر ۲ سانتیمتر) و سیخهای چوبی را پوست میکنیم و نوک آنها را تیز مینمائیم، بعد به ترتیب یک قطعه گوشت و یک قطعه دنبه و یک پیاز کوچک و یک قطعه فلفل سبز به سیخ میکشیم تا آنجا که سیخها پرشوند (طول سیخها باید ده تا پانزده سانتیمتر باشد) ، بعد ته قابلمه مناسبی را که گنجایش سیخها را داشته باشد یک ردیف گوجه فرنگی ورقه شده و یک ردیف پیاز حلقه شده میچنیم و یک ردیف از سیخهای کباب را روی آن میچنیم و باز یک ورقه گوجه فرنگی و یکردیف از سیخهای کباب میگذاریم و به همین ترتیب ادامه میدهیم تا تمام سیخها در ظرف قرار بگیرند.
آنگاه در قابلمه را میبندیم و روی حرارت ملایم قرار میدهیم و صبر میکنیم تا آب گوجه فرنگی کاملاً کشیده شود. در صورتیکه گوشت کاملاً نپخت باید کمی آب به ظرف اضافه نمود. در اواخر طبخ باید کمی نمک بآن زد وقتی کباب آماده شد باید بههیچوجه آب نداشته باشد. کبابها را با همان سیخ در دیس میچنیم و سر میز میبریم.
در صورت مصرف کره آن را قطعه قطعه میکنیم و لابلای سیخهای کباب میچنیم و ممکن است بهجای پیاز ریز سفید از پیاز درشت که چهار قارچ کردهایم استفاده کنیم
گوشت سر دست گوسفند : ۱۰۰۰ گرم
پیاز : ۵۰۰ گرم
دنبه : ۲۵۰ گرم
کره : ۱۵۰ گرم
فلفل سبز : ۲۵۰ گرم
گوجه فرنگی : ۵۰۰ گرم
فلفل : قدری
نمک : قدری
برنج : ۱۵۰ گرم
روغن : ۱۵۰ گرم
زرده تخم مرغ : ۳ عدد
ماست چکیده بدون چربی : ۰.۵ فنجان
طرز تهیه
کته را در ظرف گرد میان تهی قالبی مطابق دستور دم میکنیم، کباب حسینی را نیز مطابق دستور آماده مینمائیم و کته را در دیس بر میگردانیم و سیخهای کباب را مطابق شکل وسط کته قرار میدهیم و اطراف آن را با جعفری و حلقه لیمو ترش تزئین میکنیم و سس کباب را روی کته میدهیم.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ کافی است.
طرز تهیه کته قالبی
برای تهیه کته خوب باید از برنج درجه یک استفاده نمود برنج را پیمانه میکنیم برای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب در نظر میگیریم و بعد برنج را بهدقت تمیز مینمائیم و با آب نیم گرم چندین دفعه و به آهستگی بهطوری که برنج خرد نشود میشوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود، بعد مقدار آبی را که ابتدا در نظر گرفتهایم (و بهتر است آب نیم گرم باشد) روی برنج میریزیم و یک قاشق نمک داخل آب میریزیم و بههم میزنیم تا نمک حل شود آب برنج را میچشیم و باید نه زیاد شور و نه زیاد بینمک باشد نصف از روغن را داخل آب و برنج میریزیم و برنج را روی آتش یا کف فر قرار میدهیم درب ظرف برنج را کمی باز میگذاریم در صورتیکه داخل فر گذاشته باشیم حرارت را ۴۰۰ درجه کرده میگذاریم آب برنج تبخیر شود ماست و زرده تخم مرغ و بقیه روغن و کمی نمک را مخلوط میکنیم و ته ظرف نسوز مناسبی میریزیم یکی دو کفگیر از برنج آماده شده را با این مایه مخلوط مینمائیم و این مایه را با پشت قاشق ته ظرف صاف میکنیم و بقیه برنج را روی آن میریزیم و کمی روی برنج را فشار میدهیم و در آن را میبندیم ظرف را کف فر قرار می دهیم حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم یکساعت و نیم و یا دو ساعت میگذاریم کته در فر بماند تا ته و اطراف کته کاملاً طلائی شود، بعد ظرف را از فر خارج میکنیم بعد از کمی سرد شدن دیس را روی دهانه ظرف میگذاریم و کته را در دیس بر میگردانیم در قابلمههای فلزی یا لعابی و روی آتش نیز میتوان کته قالبی تهیه نمود در این صورت ظرف را باید روی حرارت ملایم قرار داد و روی در آن را کمی آتش ریخت و یک ساعت تا یک ساعت و نیم برای دم کشیدن و ته دیگ بستن آن کافی است و برای اینکه کته قالبی از ظرف فلزی بهراحتی جدا شود بهتر است ظرف کته را در ظرف آب سردی قرار بدهیم. تا ظرف کته کمی سرد شود بعد با کارد اطراف کته را کمی جدا میکنیم و در دیس بر میگردانیم.
در صورت داشتن فرصت ممکن است برنج را نیم ساعت قبل از طبخ بشوئیم و آب و نمک آن را اندازه کنیم و بعد طبخ نمائیم. بدون آتش هم ممکن است کته را دم کرد.
امروزه که ظرفهای تفلون فراوان است با این نوع ظرفها به آسانی میتوان کته قالبی تهیه کنیم.
● طرز تهیه کباب حسینی:
برای تهیه این کباب به سیخهای کوچک چوبی که معمولاً از درخت انار تهیه میشود احتیاج داریم (و یا سیخهای آماده شده کوچک از نوع فلزی که زنگ نمیزند معمولاً در فروشگاهها حاضر برای فروش و استفاده است)
گوشت را قطعه قطعه میبریم (به اندازه تقریباً طول ۴ قطر ۲ سانتیمتر) و سیخهای چوبی را پوست میکنیم و نوک آنها را تیز مینمائیم، بعد به ترتیب یک قطعه گوشت و یک قطعه دنبه و یک پیاز کوچک و یک قطعه فلفل سبز به سیخ میکشیم تا آنجا که سیخها پرشوند (طول سیخها باید ده تا پانزده سانتیمتر باشد) ، بعد ته قابلمه مناسبی را که گنجایش سیخها را داشته باشد یک ردیف گوجه فرنگی ورقه شده و یک ردیف پیاز حلقه شده میچنیم و یک ردیف از سیخهای کباب را روی آن میچنیم و باز یک ورقه گوجه فرنگی و یکردیف از سیخهای کباب میگذاریم و به همین ترتیب ادامه میدهیم تا تمام سیخها در ظرف قرار بگیرند.
آنگاه در قابلمه را میبندیم و روی حرارت ملایم قرار میدهیم و صبر میکنیم تا آب گوجه فرنگی کاملاً کشیده شود. در صورتیکه گوشت کاملاً نپخت باید کمی آب به ظرف اضافه نمود. در اواخر طبخ باید کمی نمک بآن زد وقتی کباب آماده شد باید بههیچوجه آب نداشته باشد. کبابها را با همان سیخ در دیس میچنیم و سر میز میبریم.
در صورت مصرف کره آن را قطعه قطعه میکنیم و لابلای سیخهای کباب میچنیم و ممکن است بهجای پیاز ریز سفید از پیاز درشت که چهار قارچ کردهایم استفاده کنیم
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۱۰:۱۰ ب.ظ توسط فاطمه
|
پلو اروپائی
مواد لازم
برنج را مطابق دستور کته ساده طبخ و یا پلوی آبکشی آبکش مینمائیم فلفلها را به شکل مکعب خرد مینمائیم پیاز را پوست میکنیم، فلفل و پاز را در نصف از روغن سرخ میکنیم (بقیه روغن برای طبخ برنج است) بعد رب گوجه فرنگی را در یک لیوان آب حل میکنیم داخل فلفل میریزیم نمک و فلفل و کاری را اضافه میکنیم میگذاریم کمی بجوشد بعد مرغ یا میگوی پخته شده را داخل آن میریزیم و هم میزنیم، وقتی آب آن کمی کشیده شد برنج را به شکل دایره در دیس گردی میکشیم و مواد فلفل و مرغ را وسط آن میریزیم.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.
● طرز دم کردن کته ساده:
به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم، بار کرده زیرش را آتش میکنیم، همین که آب جوش آمد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمی دیگر آب در آن میریزیم برای کته آب بیشتری نیاز است تا برنج قدری نرمتر بهعمل آید. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا میآوریم بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) روی برنج میریزیم و در ظرف را میگذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم مینمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم و بعد از نیمساعت حرارت را ۵۰ درجه کم میکنیم نیم ساعت دیگر میگذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون برداشتن در آن ) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود.
در صورتیکه پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیدهتر میشود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ پلو بهتر میشود
برنج : ۷۵۰ گرم
میگو تاره : ۴۰۰ گرم
گوشت سینه مرغ بدون پوست : ۴۰۰ گرم
روغن : ۲۵۰ گرم
فلفل سبز دلمه ای : ۲ عدد
فلفل قرمز دلمه ای : ۲ عدد
پیاز ریز سفید : ۲۵۰ گرم
رب گوجه فرنگی : ۲ قاشق سوپخوری
پودر کاری : ۱ قاشق سوپخوری
فلفل : قدری
نمک : قدری
طرز تهیه
برنج را مطابق دستور کته ساده طبخ و یا پلوی آبکشی آبکش مینمائیم فلفلها را به شکل مکعب خرد مینمائیم پیاز را پوست میکنیم، فلفل و پاز را در نصف از روغن سرخ میکنیم (بقیه روغن برای طبخ برنج است) بعد رب گوجه فرنگی را در یک لیوان آب حل میکنیم داخل فلفل میریزیم نمک و فلفل و کاری را اضافه میکنیم میگذاریم کمی بجوشد بعد مرغ یا میگوی پخته شده را داخل آن میریزیم و هم میزنیم، وقتی آب آن کمی کشیده شد برنج را به شکل دایره در دیس گردی میکشیم و مواد فلفل و مرغ را وسط آن میریزیم.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.
● طرز دم کردن کته ساده:
به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم، بار کرده زیرش را آتش میکنیم، همین که آب جوش آمد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمی دیگر آب در آن میریزیم برای کته آب بیشتری نیاز است تا برنج قدری نرمتر بهعمل آید. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا میآوریم بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) روی برنج میریزیم و در ظرف را میگذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم مینمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم و بعد از نیمساعت حرارت را ۵۰ درجه کم میکنیم نیم ساعت دیگر میگذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون برداشتن در آن ) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود.
در صورتیکه پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیدهتر میشود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ پلو بهتر میشود
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۱۰:۸ ب.ظ توسط فاطمه
|
بره پلو
مواد لازم
برنج : ۲ فنجان
شکر : ۳۰ گرم
جعفری ساطوری شده : قدری
برگ مریم گلی : قدری
گوشت گوسفند : ۲۵۰ گرم
کشمش : ۶۰ گرم
بادام : ۶۰ گرم
آب گوشت : ۴ فنجان
فلفل سیاه : ۱ قاشق مربا خوری
فلفل هندی : ۱ قاشق مربا خوری
ادویه : ۰.۵ قاشق مربا خوری
پیاز : ۳ عدد
طرز تهیه
پیه را در قابلمه آب نموده گوشت گوسفند را قطعه قطعه کرده سرخش کنید، سپس گوشت را از قابلمه بر داشته پیاز خرد شده را در آن ریخته آن را هم کمی در همان پیه، سرخ کرده و مغز بادام کوبیده و برنج را در آن ریخته مدت پنج دقیقه مخلوط فوق را بپزید و در طول این مدت مرتب همش بزنید، سپس ادویه جات، مویز، گوجه فرنگی خرد شده و آب با اندازه کافی ریخته و همش بزنید و روی آتش ملایم بپزید.
همین که آب کاملاً به مخلوط فوق جذب گردید، گوشت گوسفند و مقداری مریم گلی و جعفری در آن ریخته و در یک محل گرم مدت ۱۷ الی ۲۰ دقیقه بگذارید
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۱۰:۷ ب.ظ توسط فاطمه
|
ماش پلو
مواد لازم
طرز تهیه
برنج را خیس می کنیم.گوشت را به صورت قیمه خرد می کنیم. پیاز را خلال کرده با ۱۰۰ گرم روغن با حرارت ملایم سرخ می نماییم تا طلایی شود. گوشت را در پیاز می ریزیم،حرارت را ملایم می کنیم، در ظرف را می بندیم تا آب گوشت کشیده شده، کمی سرخ شود. ۲ لیوان آب در قیمه می ریزیم، در ظرف را می گذاریم، حرارت را ملایم می کنیم تا گوشت بپزد. ماش را در تابه ریخته کمی بو می دهیم. با گوشت کوب یا ته لیوان آن را کمی می کوبیم تا پوست ماش گرفته شود. مغز ماش را از پوست جدا کرده، داخل ظرف قیمه می ریزیم، می گذاریم قیمه و ماش چند جوش بزند ولی ماش له نشود. رب گوجه فرنگی را در کمی آب حل نموده، داخل ظرف قیمه می ریزیم. ادویه را اضافه کرده، نمک و فلفل آن را اندازه می نماییم؛می گذاریم آب قیمه در حدود نصف لیوان بشود. برنج را آبکش می کنیم،نصف بقیه از روغن را با نصف لیوان آب در قابلمه متناسب با مواد می ریزیم. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا جوش بیاید. برنج را بتدریج در دیگ ریخته، قیمه را با کفگیر لابلای برنج می دهیم و گرد لیمو را لای آن می پاشیم. آب باقیمانده را که باید در حدود نصف لیوان بشود با بقیه روغن مخلوط کرده،وقتی عرق برنج را گرفتیم، روی سطح برنج می دهیم و برنج را در فر یا در حرارت ملایم به مدت یک ساعت دم می کنیم
برای ۳ نفر
برنج=۳۷۵ گرم
ماش=۱۵۰ گرم
گوشت=۲۵۰ گرم
روغن=۱۲۵ گرم
پیاز متوسط=۲ تا ۳ عدد
رب گوجه فرنگی=۲ قاشق سوپخوری
گرد لیمو عمانی=۱ قاشق سوپخوری
ادویه=۱ قاشق مرباخوری
طرز تهیه
برنج را خیس می کنیم.گوشت را به صورت قیمه خرد می کنیم. پیاز را خلال کرده با ۱۰۰ گرم روغن با حرارت ملایم سرخ می نماییم تا طلایی شود. گوشت را در پیاز می ریزیم،حرارت را ملایم می کنیم، در ظرف را می بندیم تا آب گوشت کشیده شده، کمی سرخ شود. ۲ لیوان آب در قیمه می ریزیم، در ظرف را می گذاریم، حرارت را ملایم می کنیم تا گوشت بپزد. ماش را در تابه ریخته کمی بو می دهیم. با گوشت کوب یا ته لیوان آن را کمی می کوبیم تا پوست ماش گرفته شود. مغز ماش را از پوست جدا کرده، داخل ظرف قیمه می ریزیم، می گذاریم قیمه و ماش چند جوش بزند ولی ماش له نشود. رب گوجه فرنگی را در کمی آب حل نموده، داخل ظرف قیمه می ریزیم. ادویه را اضافه کرده، نمک و فلفل آن را اندازه می نماییم؛می گذاریم آب قیمه در حدود نصف لیوان بشود. برنج را آبکش می کنیم،نصف بقیه از روغن را با نصف لیوان آب در قابلمه متناسب با مواد می ریزیم. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا جوش بیاید. برنج را بتدریج در دیگ ریخته، قیمه را با کفگیر لابلای برنج می دهیم و گرد لیمو را لای آن می پاشیم. آب باقیمانده را که باید در حدود نصف لیوان بشود با بقیه روغن مخلوط کرده،وقتی عرق برنج را گرفتیم، روی سطح برنج می دهیم و برنج را در فر یا در حرارت ملایم به مدت یک ساعت دم می کنیم
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۱۰:۵ ب.ظ توسط فاطمه
|
پلو توپی
مواد لازم
برنج پخته و سبزی های خرد شده را با دو عدد از تخم مرغها و به مقدار لازم نمك و فلفل و زعفران مخلوط كرده جرخ كنید. از مخلوط حاصل توپهای كوچك درست كرده با انگشت سوراخ كوچكی در توپ ایجاد كرده و در آن پنیر پیتزا بریزید و مجدد توپ را گرد كنید. حال توپهای پلو را در یك عدد تخم مرغ زده شده غلطانده و در آرد سوخاری برده و در روغن سرخ كنید
برای ۴ نفر
برنج پخته شده: ۲ لیوان
ریحان، نعناوگشنیزریزخردشده: ۲۵۰ گرم
زعفران: ۴/۱ قاشق چایخوری
تخم مرغ: ۳ عدد
نمك، فلفل و ...
روغن مایع برای سرخ كردن
دستور تهیه
برنج پخته و سبزی های خرد شده را با دو عدد از تخم مرغها و به مقدار لازم نمك و فلفل و زعفران مخلوط كرده جرخ كنید. از مخلوط حاصل توپهای كوچك درست كرده با انگشت سوراخ كوچكی در توپ ایجاد كرده و در آن پنیر پیتزا بریزید و مجدد توپ را گرد كنید. حال توپهای پلو را در یك عدد تخم مرغ زده شده غلطانده و در آرد سوخاری برده و در روغن سرخ كنید
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۱۰:۴ ب.ظ توسط فاطمه
|
پلو چینی
نوع مقدار
هویج ۲ عدد
فلفل دلمه ای ۱ عدد
پیاز ۲ عدد
نخود سبز ۱ پیمانه
قارچ ۲۰۰ گرم
پنیر کورد ۱۰۰ گرم
برنج ۳ پیمانه
بادام هندی نصف پیمانه
ادویه به میزان لازم
سویا سس ۴ قاشق غذاخوری ابتدا برنج را خیس کرده آبکش می کنیم وقتی دم کشید کنار گذاشته و بعد پنیر کورد را مکعبی کرده با سس سویا آغشته کرده تا مزه دار شود و بعد پیاز و هویج ، فلفل دلمه ای را مکعبی کرده تفت می دهیم و بعد نخود فرنگی پخته شده را با پنیر کورد بادام هندی و قارچ تفت داده شده تمامی مواد را مخلوط کرده و بعد با پلوی دم کشیده مخلوط می کنیم و بعد ته قالب دلخواه را چرب کرده و در ظرف مورد نظر بر می گردانیم و گرم تقدیم می کنیم
هویج ۲ عدد
فلفل دلمه ای ۱ عدد
پیاز ۲ عدد
نخود سبز ۱ پیمانه
قارچ ۲۰۰ گرم
پنیر کورد ۱۰۰ گرم
برنج ۳ پیمانه
بادام هندی نصف پیمانه
ادویه به میزان لازم
سویا سس ۴ قاشق غذاخوری ابتدا برنج را خیس کرده آبکش می کنیم وقتی دم کشید کنار گذاشته و بعد پنیر کورد را مکعبی کرده با سس سویا آغشته کرده تا مزه دار شود و بعد پیاز و هویج ، فلفل دلمه ای را مکعبی کرده تفت می دهیم و بعد نخود فرنگی پخته شده را با پنیر کورد بادام هندی و قارچ تفت داده شده تمامی مواد را مخلوط کرده و بعد با پلوی دم کشیده مخلوط می کنیم و بعد ته قالب دلخواه را چرب کرده و در ظرف مورد نظر بر می گردانیم و گرم تقدیم می کنیم
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۱۰:۲ ب.ظ توسط فاطمه
|
یک نوع پلوی تایلندی
مواد لازم
برای ۶ نفر:
▪ میگو=نیم کیلو
▪ گوجه فرنگی رسیده=نیم کیلو
▪ پیاز سرخ شده=۲ قاشق سوپخوری
▪ برنج=۷۵۰ گرم
▪ تخم مرغ=۴ تا ۵ عدد
▪ سیر کوبیده شده=۲ تا ۳ برگ
▪ رب گوجه فرنگی=۲ قاشق سوپخوری
▪ روغن=۱۵۰ گرم
▪ نمک و فلفل=به اندازه کافی
طرز تهیه
برنج را خیس کرده مطابق دستور پلوی ساده آبکش می کنیم. سیر رنده شده را با پیاز سرخ کرده یک تفت می دهیم ۳ الی ۴ قاشق روغن به آن مخلوط می کنیم و تخم مرغها را در ظرف شکسته هم می زنیم داخل پیاز سرخ شده می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم در آن را می بندیم تا بسته شود. میگو را پس از تمیز کردن می جوشانیم داخل تخم مرغ ریخته و هم می زنیم. رب گوجه فرنگی را در کمی آب حل می کنیم با کمی نمک و فلفل داخل مایه تخم مرغ ریخته مخلوط می نماییم و این مواد را لای برنج آبکش شده گذاشته پلو را یکساعت دم می کنیم. کمی آبجوش روی گوجه فرنگی ها ریخته پوست آنرا می گیریم و خرد می نماییم.دو سه قاشق روغن می گذاریم داغ شود و گوجه فرنگی ها را در روغن کمی سرخ کرده و کمی نمک و فلفل به آن می زنیم موقع کشیدن پلو،پلو را در دیس می کشیم مایه تخم مرغ و میگو را وسط پلو قرار می دهیم و گوجه فرنگی سرخ شده را روی آن می ریزیم
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۱۰:۱ ب.ظ توسط فاطمه
|
آلبالو پلو
مواد لازم
ابتدا آلبالو را شسته و هسته آن را در می آوریم و سپس شكر را در آلبالو ریخته و مخلوط می كنیم و ۲و۳ ساعت می گذاریم بماند گوشت و پیاز را می پزیم و خرد می كنیم ، برنج را خیس كرده و آبكش می كنیم و كمی دون برمی داریم سپس ته قابلمه را روغن می ریزیم و نصف برنج را در ته قابلمه ریخته بعد گوشت مرغ را روی آن ریخته و سپس آلبالو را كه آب انداخته است روی آن می ریزیم و سپس بقیه برنج را روی آلبالو كنار برنج و زعفران می ریزیم و بعد كمی روغن روی برنج ریخته و به مدت نیم ساعت می گذاریم تا برنج دم بكشد
▪ شكر : ۳پیمانه ,
▪ خلال پسته و بادام : مقداری ,
▪ روغن و زعفران : به میزان لازم,
▪ برنج : ۴ پیمانه ,
▪ آلبالو : ۱ كیلو,
▪ گوشت مرغ : ۱ كیلو
طـرزتهیه
ابتدا آلبالو را شسته و هسته آن را در می آوریم و سپس شكر را در آلبالو ریخته و مخلوط می كنیم و ۲و۳ ساعت می گذاریم بماند گوشت و پیاز را می پزیم و خرد می كنیم ، برنج را خیس كرده و آبكش می كنیم و كمی دون برمی داریم سپس ته قابلمه را روغن می ریزیم و نصف برنج را در ته قابلمه ریخته بعد گوشت مرغ را روی آن ریخته و سپس آلبالو را كه آب انداخته است روی آن می ریزیم و سپس بقیه برنج را روی آلبالو كنار برنج و زعفران می ریزیم و بعد كمی روغن روی برنج ریخته و به مدت نیم ساعت می گذاریم تا برنج دم بكشد
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۹:۵۹ ب.ظ توسط فاطمه
|
میگو پلو
میگوها را قبل از سرخ كردن با آب كم بخارپز كنید تا از این طریق میزان روغنی كه برای سرخ كردن آن به مصرف میرسد كاهش پیدا كند. حتی میتوانید میگوها را با آب كم و به همراه كمیپیاز، فلفل دلمهای و گوجهفرنگیهای حلقه حلقه شده بپزید، در یك ظرف نشكن قرار داده و در فر بگذارید تا در حرارت كم كاملاً مغزپخت شوند.
▪ اگر میخواهید آن را به همراه برنج میل كنید، بهتر است البته نكته مهم در تهیه برنج آن است كه به جای آبكش كردن آن را به صورت كته شده طبخ كنید.
▪ برای سرخ كردن مواد غذایی تشكیل دهنده این غذا میتوانید از روغنهایی كه نقطه دود بالایی دارند، استفاده كنید مانند روغن مایع مخصوص سرخ كردن زیرا در سرخ كردنهای طولانی مدت، روغنهایی كه نقطه دود كمیدارند، به سرعت اكسیده میشوند و داخلشان رادیكالهای آزاد تشكیل میشود كه میتوانند زمینه ابتلا به بیماریهای قلبی و انواع سرطانها را در افراد مستعد فراهم آورند.
▪ سعی كنید به جای روغن و نمك فراوان در هنگام تهیه این غذا از آبلیموی تازه و ادویههای مختلف نظیر فلفل سیاه، قرمز، زیره و زعفران استفاده كنید تا غذایتان خوش طعم تر شود.
▪ در صورتی كه میخواهید میگوها را به شكل سوخاری شده میل كنید از تخم مرغهای امگا سه دار استفاده كرده و یا از فقط سفیده تخممرغهای معمولی استفاده كنید.
▪ به همراه میگوهای سوخاری شده سبزیهای تازه و یا بخارپز شده مانند كلم بروكلی، قارچ، هویج، گوجه فرنگی و ذرت قرار داده و میل كنید. هر یك از این سبزیها ارزش تغذیهای ویژهای دارند و میتوانند در بهبود وضعیت تغذیه ای شما كمك كننده باشند.
▪ در كنار این غذا از نان، آن هم از نوع سبوس دار آن استفاده كنید تا در تنظیم دستگاه گوارشی تان مؤثر واقع شود.
▪ اگر میخواهید آن را به همراه برنج میل كنید، بهتر است البته نكته مهم در تهیه برنج آن است كه به جای آبكش كردن آن را به صورت كته شده طبخ كنید.
▪ برای سرخ كردن مواد غذایی تشكیل دهنده این غذا میتوانید از روغنهایی كه نقطه دود بالایی دارند، استفاده كنید مانند روغن مایع مخصوص سرخ كردن زیرا در سرخ كردنهای طولانی مدت، روغنهایی كه نقطه دود كمیدارند، به سرعت اكسیده میشوند و داخلشان رادیكالهای آزاد تشكیل میشود كه میتوانند زمینه ابتلا به بیماریهای قلبی و انواع سرطانها را در افراد مستعد فراهم آورند.
▪ سعی كنید به جای روغن و نمك فراوان در هنگام تهیه این غذا از آبلیموی تازه و ادویههای مختلف نظیر فلفل سیاه، قرمز، زیره و زعفران استفاده كنید تا غذایتان خوش طعم تر شود.
▪ در صورتی كه میخواهید میگوها را به شكل سوخاری شده میل كنید از تخم مرغهای امگا سه دار استفاده كرده و یا از فقط سفیده تخممرغهای معمولی استفاده كنید.
▪ به همراه میگوهای سوخاری شده سبزیهای تازه و یا بخارپز شده مانند كلم بروكلی، قارچ، هویج، گوجه فرنگی و ذرت قرار داده و میل كنید. هر یك از این سبزیها ارزش تغذیهای ویژهای دارند و میتوانند در بهبود وضعیت تغذیه ای شما كمك كننده باشند.
▪ در كنار این غذا از نان، آن هم از نوع سبوس دار آن استفاده كنید تا در تنظیم دستگاه گوارشی تان مؤثر واقع شود.
مواد لازم
براي چهار نفر :
برنج = 3 پيمانه
سبزي پلويي =1 استكان
پياز = 1 عدد
سير = 2-3 حبه
گوجه فرنگي= 2-3 عدد
ميگو پاك كرده = 300 گرم
سركه سفيد = 2 قاشق غذا خوري
شويد + جعفري خرد شده = 2 قاشق غذا خوري
زعفران دم كرده = نصف استكان
كدو نگيني خرد شده = نصف استكان
فلفل دلمه اي خرد شده =نصف استكان
نمك ، فلفل ، آبليمو = به مقدار لازم
طرز تهيه
برنج را از چند ساعت قبل با كمي آب و نمك خيس كنيد .
در يك قابلمه مناسب ، آب و نمك جوش بياوريد و بعد آب برنج را خالي كنيد و برنج را به آب در حال جوش اضافه كنيد و بعد از اينكه مجددا آب جوش آمد ، سبزي پلو را به برنج اضافه كنيد و بعد به صورت كته يا آبكش برنج را دم كنيد .
بعد از پاك كردن ميگو * در يك قابلمه تا دو سوم آب + يك قاشق چايخوري نمك و دو قاشق غذا خوري سركه بريزيد و بگذاريد كاملا بجوشد . ميگو ها را داخل آب در حال جوش بيندازيد و بعد از اينكه كمي صورتي رنگ شدند آنها را آب كش كنيد و بگذاريد سرد شوند .
پياز را نگيني ريز خرد كنيد و در تابه اي كمي روغن بريزيد و تفت دهيد تا طلايي شود ، سير را رنده كنيد و به پياز اضافه كنيد و همراه زرد چوبه كمي تفت دهيد و بعد ميگو ها را اضافه كنيد و خوب دو طرف ميگو را تفت دهيد .
گوجه را ميكس كنيد و داخل تابه بريزيد كمي حرارت زير تابه را زياد كنيد تا آب گوجه ها كشيده شود .
بعد از اينكه كمي سس غليظ شد ، كدو و فلفل دلمه اي نگيني خرد شده را همراه شويد و جعفري ساطوري شده به تابه اضافه كنيد و مواد را كاملا هم بزنيد . ( دقت كنيد كه ميگو ها در اثر هم زدن له نشوند ) نيمي از زعفران دم كرده را به سس بيفزائيد و حرارت را بسيار ملايم كنيد و درب ظرف را بگذاريد تا مواد كاملا بپزند و مزه دار شوند .
بعد از اينكه مواد كاملا پختند ( آب آنها كشيده شد و رنگ ميگو ها كاملا برگشت ) نمك و فلفل آن را اندازه كنيد ، به مقدار دلخواه آبليمو داخل آن بريزد و هم بزنيد .
برنج را در ظرف مناسب بكشيد و لابه لاي آن را با سس ميگو پر كنيد و مقداري از ميگو ها را روي پلو بچينيد و سرو كنيد .
نكته :
استفاده از سركه سفيد براي جوشاندن ميگو ، براي از بين بردن بوي ميگو است . اگر خيلي به بوي ميگو حساس نيستيد ، جوشاندن ميگو در آب و نمك كفايت ميكند . ولي اگر خيلي حساس باشيد براي از بين بردن بوي ميگو ، از يك شاخه خرد نشده كرفس و يك برگ بو درسته نيز استفاده كنيد و بعد از آب كش كردن ميگو ، كرفس و برگ بو را از آن جدا كنيد و دور بيندازيد . البته طعم و بوي خود كرفس و برگ بو را نيز بايد در نظر داشته باشيد !
كلا جوشاندن ميگو در ابتداي طبخ اين قسم از خوراك به دليل بالا بردن مقاوت بافت ميگو و سفت شدن گوشت لطيف آن است . براي درست كردن ساير خوراك با ميگو ( تن پورا ، پفكي ، سوخاري و ... ) نيازي به جوشاندن ميگو نيست . به دليل اينكه ميگو بعد از جوشيدن سفت ميشود و به شكل حلقه اي در مي آيد .
بهتر است اندازه فلفل دلمه اي و كدو بسيار ريز تر از نگيني معمولي باشد . چون در صورت درشت بودن اندازه آنها ، هنگام ميل كردن غذا مزه آنها با مزه ميگو تداخل ايجاد ميكند . بهتر است بعد از خرد كردن كدو و فلفل دلمه اي آنها را ساطوري خرد كنيد . دقت كنيد كه كدو و فلفل دلمه اي هنگام ساطوري كردن آب نيندازند . از قارچ سرخ شده نيز در سس ميگو براي اين پلو ميشود استفاده كرد . در اين صورت قارچ را كوچكتر از اندازه ميگو خرد كنيد و جداگانه با مقداري كره و آبليمو تفت دهيد و 10 دقيقه قبل از آماده شدن سس ميگو، قارچ ها را به آن اضافه كنيد . براي عطر و طعم بهتر سس ميگو ، همراه شويد و جعفري خرد شده از يك قاشق غذا خوري مخلوط انواع سبزي معطر ( ريحان ، مرزه ، گشنيز ، نعناع و ... ) نيز ميتوانيد استفاده كنيد . دقت كنيد كه اندازه سبزي معطر به حدي نباشد كه مزه ميگو را كاملا تحت تاثير قرار دهد . از اين سس ميتوانيد براي تهيه انواع خوراك ( غير از ميگو پلو ) نيز استفاده كنيد .
ميتوانيد پلو را بدون سبزي نيز دم كنيد ولي استفاده از اين مقدار كم سبزي پلو هنگام دم كردن برنج به دليل ايجاد سازگاري بين طعم برنج و طعم سس ميگو است . در هر صورت استفاده از سبزي پلو هنگام دم كردن پلو كاملا اختياري است
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۹:۵۷ ب.ظ توسط فاطمه
|
کلم پلوی شیرازی
مواد لازم
▪ سبزی( شوید،تره،ریحان،جعفری) نیم کیلو
▪ زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
▪ نمک و فلفل و روغن به میزان لازم
▪ برنج نیم کیلو
▪ کلم خرد شده نیم کیلو
▪ گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
▪ پیاز ۱ عدد
▪ ادویه پلویی ۱ قاشق مرباخوری
طرز تهیه
برنج را خیس کرده بعد از کمی پخت سبزی را اضافه کرده مانند سبزی پلو آبکش می کنیم.گوشت را به همراه ۱ عدد پیاز رنده شده ( متوسط ) چنگ می زنیم . به اندازه سرگنجشکی برداشته و در دوست گرد می کنیم در آرد می غلتانیم و بعد در روغن کمی سرخ می کنیم. در حدی که خودش را بگیرد و کنار می گذاریم . کمی روغن در تابه ریخته یک عدد پیاز را خرد می کنیم و تفت می دهیم تا بلوری شود. کلم را اضافه کرده به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه با حرارت ملایم می چرخانیم .
نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه را ریخته دوباره کمی هم می زنیم. کمی روغن ته قابلمه می ریزیم مقداری برنج در قابلمه ریخته و از مایع کلم و سرگنجشکی ها روی آن می ریزیم دوباره برنج ریخته و مواد را روی آن می ریزیم تا مواد تمام شود. قابلمه را روی حرارت گذاشته تا دم برنج بالا بیاید. دمکنی می گذاریم تا برنج دم بکشد
▪ سبزی( شوید،تره،ریحان،جعفری) نیم کیلو
▪ زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
▪ نمک و فلفل و روغن به میزان لازم
▪ برنج نیم کیلو
▪ کلم خرد شده نیم کیلو
▪ گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
▪ پیاز ۱ عدد
▪ ادویه پلویی ۱ قاشق مرباخوری
طرز تهیه
برنج را خیس کرده بعد از کمی پخت سبزی را اضافه کرده مانند سبزی پلو آبکش می کنیم.گوشت را به همراه ۱ عدد پیاز رنده شده ( متوسط ) چنگ می زنیم . به اندازه سرگنجشکی برداشته و در دوست گرد می کنیم در آرد می غلتانیم و بعد در روغن کمی سرخ می کنیم. در حدی که خودش را بگیرد و کنار می گذاریم . کمی روغن در تابه ریخته یک عدد پیاز را خرد می کنیم و تفت می دهیم تا بلوری شود. کلم را اضافه کرده به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه با حرارت ملایم می چرخانیم .
نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه را ریخته دوباره کمی هم می زنیم. کمی روغن ته قابلمه می ریزیم مقداری برنج در قابلمه ریخته و از مایع کلم و سرگنجشکی ها روی آن می ریزیم دوباره برنج ریخته و مواد را روی آن می ریزیم تا مواد تمام شود. قابلمه را روی حرارت گذاشته تا دم برنج بالا بیاید. دمکنی می گذاریم تا برنج دم بکشد
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۹:۵۴ ب.ظ توسط فاطمه
|
ته چین مرغ یا بره
مـواد لازم
مرغ یا گوشت بره را میپزیم بطوریکه بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد. استخوانهای مرغ یا بره را میگیریم. نصف از زعفران ساییده حل شده در آبجوش را با کمی نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم و بهم میزنیم و گوشت مرغ یا بره را در ماست می خوابانیم. بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم. زرشک را در کمی کره تفت می دهیم و آبلیمو و شکر و زعفران را به آن اضافه می کنیم یه قاشق غذاخوری آب به آن افزوده می گذاریم تا زرشک قوام بیاید .پلو را آبکش می کنیم ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ نصف از روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت در آن خوابانده ایم در آن می ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه میریزیم و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می کنیم . مقداری گوشت و مایه زرشک روی برنج می چینیم و مقداری برنج روی آن میریزیم و بقیه گوشت و زرشک را روی برنج چیده و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم و با قاشق برنج را کمی فشار میدهیم که بهم بچسبد آب مرغ را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم این مایه را روی سطح برنج میدهیم در ظرف را می بندیم و ظرف را در فر یا روی آتش قرار میدهیم بمدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت می گذاریم دم بکشد . توضیح آنکه هرقدر حرارت ملایم و مدت طبخ طولانی تر باشد ته دیگ نه چین کلفت تر می شود و موقع کشیدن کمی روغن داغ کرده روی ته چین می دهیم
برای ۴ تا ۲ نفر،
▪ برنج: ۱ کیلو،
▪ روغن: ۲/۱ پیمانه،
▪ ماست کیسه ای: ۱ کیلو،
▪ زعفران ساییده: دو قاشق مربا خوری،
▪ گوشت بره: ۲ کیلو ( یا یک عدد مرغ پاک کرده در حدود ۵/۱ کیلو،
▪ زرده تخم مرغ: ۵ تا ۲ عدد،
▪ زرشک شسته شده: ۱ پیمانه،
▪ زعفران برای قوام
▪ زرشک: ۱ قاشق مربا خوری،
▪ آبلیمو برای زرشک: ۱ قاشق ،
▪ شکر برای شیرین کردن:
▪ زردچوبه: مقداری
طرز تهیه
مرغ یا گوشت بره را میپزیم بطوریکه بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد. استخوانهای مرغ یا بره را میگیریم. نصف از زعفران ساییده حل شده در آبجوش را با کمی نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم و بهم میزنیم و گوشت مرغ یا بره را در ماست می خوابانیم. بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم. زرشک را در کمی کره تفت می دهیم و آبلیمو و شکر و زعفران را به آن اضافه می کنیم یه قاشق غذاخوری آب به آن افزوده می گذاریم تا زرشک قوام بیاید .پلو را آبکش می کنیم ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ نصف از روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت در آن خوابانده ایم در آن می ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه میریزیم و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می کنیم . مقداری گوشت و مایه زرشک روی برنج می چینیم و مقداری برنج روی آن میریزیم و بقیه گوشت و زرشک را روی برنج چیده و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم و با قاشق برنج را کمی فشار میدهیم که بهم بچسبد آب مرغ را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم این مایه را روی سطح برنج میدهیم در ظرف را می بندیم و ظرف را در فر یا روی آتش قرار میدهیم بمدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت می گذاریم دم بکشد . توضیح آنکه هرقدر حرارت ملایم و مدت طبخ طولانی تر باشد ته دیگ نه چین کلفت تر می شود و موقع کشیدن کمی روغن داغ کرده روی ته چین می دهیم
+ نوشته شده در شنبه ۸ آبان ۱۳۸۹ ساعت ۹:۵۳ ب.ظ توسط فاطمه
|